Бие байлап, қымыз баптаған отбасы

Әулиеата өңірінде «Жамбыл облысы тұрғындарының тұрмыстық табысын арттыру» пилоттық жобасы қолға алынғалы бері аз жылдың ішінде жергілікті тұрғындарға атакәсібіміз болған мал шаруашылығын дамытуға кеңінен жол ашылды. «Мал – баққанға бітеді» деген қағиданы ежелден берік ұстанатын жергілікті тұрғындар және шаруалар мемлекеттің бұл бағыттағы мүмкіндіктерін барынша пайдалануға тырысып бағуда.

Міне, биыл жыл басынан бері «Ауыл аманаты» бағдарламасы Жуалы ауданына қарасты Жетітөбе ауылдық округінде сәтті жүзеге асырылуда. «Жетітөбе» аталатын ауыл шаруашылығы өндірістік кооперативіне мүше болып кірген тұрғындардың дені жергілікті жерде мал шаруашылығын дамытуға мүдделі. Кооператив мүшелерінің бірі сауынды сиыр сатып алып, сүтті молынан өндіріп жатса, енді бірі қой, келесісі Қамбар атаның тұқымын көбейтумен қатар, одан қымыз баптауды мықтап қолға алған.

Отағасы Абдулғазы Шалбаевтың айтуынша, олар өндірістік кооперативке мүше болып кіріп, сол арқылы 6 миллион 700 мың теңге қомақты несие қаражатын алған. Бұл қаражатқа олар бие сатып алып, бағуда. Аталған қаражатқа барлығы 14 бас бие сатып алынса, оның бес- алтауы құлындап та үлгеріпті. Биелердің барлығы Алматы облысындағы шаруашылықтардың бірінен сатып алынған екен.

– Биелердің алғашқысы мамыр айының басынан төлдей бастады. Жылқыны сатып алып, бағудағы мақсатымыз да сол. Одан қымыз өндіріп, оны жергілікті тұрғындарға саудалау. Бір сөзбен айтқанда, ауылдастардың денсаулығын нығайтуға үлес қоссақ деген ниетіміз бар. Оның үстіне, қымыздың адам ағзасына орасан зор пайдасын дәлелдеп айтып жатудың өзі артықтау. Халқымызда қасиетті түлік саналатын жылқының басқа да тұрмыстық пайдасы өте зор екенін бәріміз білеміз. Жылқы – мінсең көлік, жесең – ет, саусаң – қымыз. Өндірістік кооперативке мүше болып кіргендегі мақсатымыз – ең біріншіден атакәсіпті дамыту.

Жылқыдан бөлек, қазір үйде он шақты бастай сауынды сиыр ұстаймыз. Сүтін күнделікті зауытқа өткіземіз. Негізгі айналысатын кәсіп осы. Бие сауып, қымызды ашыта бастағанымызға да көп бола қойған жоқ. Биелер енді-енді төлдеп жатыр. Сәтін салса, қымыз өндірісін молайтып, сатылымды көбейтсек деген жоспар бар. Ауылдағы атакәсіпті дамытуға төмен пайызбен несие ұсынып отырған мемлекетке алғысымызды білдіреміз, – дейді Абдулғазы Шалбаев.

Иә, адам қай кәсіптің түрін қолға алса да, оған ынта-шынтасымен кіріспесе нәтиженің шығуы екіталай. Ал, біз әңгімелеп отырған еңбекқор отбасының жалпы атакәсіптің қыры мен сырына қанық екендігі бірден байқалады. Олай дейтініміз, отағасы Абдулғазы жылқыларды ауыл маңына өзі жайып жүр. Ал сауындағы биелерді ұлы Нұржан сауып, қымызды дайындайды екен. Бұл кез келген ер азаматтың қолынан келе беретін шаруа емес.

Осындай кәсіптің көзін, жұмыстың ретін тауып жүрген еңбекқор азаматқа біздің алғыстан басқа айтарымыз жоқ. Қазірдің өзінде ауыл тұрғындарының арасынан қымызға деген сұраныс арта түскен.

– Үйде қымыз дайындауға арналған екі бірдей күбіміз бар. Бірі аршадан, ал екіншісі қарағаштан жасалған. Қымыз ашытудың негізгі технологиясы ежелден өзгермей келеді. Алғаш рет қымызды ашытарда биенің сүті арнайы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады, – дейді отанасы Гүлнәр Жарылқасынова. – Қор дегеніміздің өзі ескі, бұрынғы қымыз. Қазақта көне заманнан бері келе жатқан «қоры үзілмеген» деген тәмсілдің астарына көп мағына сиятын сөз тіркесі бар. Қордың үзілмеуі күнделікті тіршілікте бір- біріне сабақтасып жататын қат-қабат шаруаның рет-ретімен атқарылуына қажетті тұрмыстық жайлардың өзара жарасым табуымен де тікелей байланысты болса керек.

Сары қымыз қашан да адам ағзасындағы сан алуан дертке шипа, денеге күш беретін қастерлі, құдіретті тағам болып саналады. Қымыздың ерекше дәмді, айрықша құнарлы, жан сарайыңды ашып, сіңімді келетіндігі – жылқы малы жаратылысынан өте кірпияз. Ол мың сан шөп өсетін жайылымнан тек асылын ғана теріп жейді, судың тұнығын ғана ішеді. Осының бәрі айналып келгенде бие сүтінің құнарын өзге төрт түлік малдың сүтінен әлдеқайда құнарлы етіп тұрады.

Иә, жылқының жаратылысында өте кірпияз екені белгілі. Ал, оның сүтінен дайындалатын қымызға да ең біріншіден, тазалық керек. Жалпы, халқымыздың ұғымында қай тағамды дайындауда да ең бірінші орында тазалық тұрса керек. Қалай десек те, әрбір отбасының қымыз дайындауда өзіндік ерекшеліктері бар.

Жылқы – қазақтың ұлттық сана-сезім, рухани болмысына айналып кеткен.

Жылқының қасиеті – сүтінде. Қазақ пен жылқының егіз ұғым екенін ескерсек, жылқының қасиетін қазақ сияқты білетін халық кемде-кем. Ал оның дертке – шипа, сауға – қуат болатын қымызы негізінен жылқы немесе ірі қараның терісінен тігіліп, әбден тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады.

Қымыздың ашытқысы «қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап тастайды. Қор езіліп саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған саумалды құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады.

Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рет әбден жуып, кептіру, ең кемі бір рет ыстап отыру қажет. Дер кезінде тазартып, ысытылмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан ескі дәм шығып тұрады. Қымыздан бір күнге жетерлік мөлшерде қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға дейін осылай жалғаса береді. Қымызды күбіден құйып аларда ыдыстың түбінде жетерлік мөлшерде қор қалуы тиіс.

Мақпал СҮЙІНБАЙ
Жуалы ауданы